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大千与他的饮食艺术
发表日期:2006年7月21日 编辑:zyl 有4443位读者读过此文 【字体:

    张大千先生平生有两大嗜好:一是画,一是吃。他把绘画当作第一职业,把烹饪当作第二“职业” 他曾说:“一个搞艺术的,如果连吃都不懂或不会欣赏,他哪里又能学好艺术呢?”由此,他把绘画艺术视为追求意境和笔墨情趣,把烹饪艺术视为味觉艺术和美食情趣。放尔将两者有机的结合起来,谈画时离不开说吃,绘画时又离不开烹调,正如他本人所言:“以艺术而论,我善烹任更在画艺之上。”大千先生不仅动口,并且还亲自动手。操刀掌勺,匠心独运,烹调出脍炙人口人的“大千风味”倍受宾客赞誉。我国著名国画大师徐悲鸿先生在《张大千画集》序中写到:“大千蜀人也,能治蜀味,性酣高谈,往往入厨作羹飨客。”著名画家谢稚柳先生也曾评价:“大千的旁 出小技是精于烹饪,且亦待客热诚,每每亲入厨房,弄菜奉客。”

    大千先生谙熟我国四大菜系之一的四川饮食文化,且自幼各家庭烹汪的熏陶,加之其书法导师李瑞清系“好吃之徒”,所以使大千先生受益非浅。尤其是在他“百日土匪”生涯中,曾得到张伙夫的亲授(据传:张伙夫曾是餐馆的川菜名厨,亦是大千先生烹饪的启蒙厨师);尔后又与川菜烹饪大师陈建明、黄昌泉、娄海云、阿明等交往甚密,使他领悟了川菜的真谛。他曾对厨师讲:“我只有两句话做得到,就是孔夫子的‘食不厌精,脍不厌细’”。他一生也忘不了的是在内江“源记饮食”吃的豆瓣鱼,成都吃的蒸笼牛肉,北京吃的潭家菜的干烧鱼,大西北吃的手抓羊肉等名菜佳肴。大千先生的长女张心瑞女士说:“先父一生所嗜,除诗文诗书画外,喜自治美食以为乐,其足迹遍全球,食尽了人间美昧。”

    大千先生怀着对烹饪艺术的执着追求,以“造化在我手中”的创新精神,融川菜一菜一格,百菜百味,广集东西南北风味之精华,自成一格,独创出不同凡响的“大千风味”菜肴。他的大千干烧鱼翅、大千鸡块、大千樱桃鸡、大千干烧鱼等,其风味独特,独树一帜。因此,世人冠之“大千风味”。他创制的“大风堂酒席”,被誉为大千风味的正宗菜品,凡品尝过该酒席的宾客,无不引以为荣,如徐悲鸿、张学良、张群、冯幼衡、谢稚柳、陆丹林、马连良等,把大千烹饪艺术称为“吃的艺术,艺术的吃”。

    大千先生还对我国烹金属饪菜系的流派提出了自己的见解,他说:“中国菜就地区而分,是沿三江流域形成的三个流派,长江上游的川菜,黄河流域即北方菜,珠江流域包括广东、福建即粤菜。北方菜取味于陆,闽粤菜取味于海,四川菜则兼得其盛。”“大千风味”自问世以来,以它独有的特色和魅力,越来越受到美食家的青睐。我国研究张大千艺术的学者李永翘先生赞誉大千风味为“一代名肴”、“天下第一”。老作家马识途先生撰并书“别有风味在人间”。大千风味还以其名菜堂而皇之地登上《中国名菜谱》和《中国名菜词典》等烹饪权威著作之大雅之堂。中央电视台、香港卫视中文台等也专门播放了《张大千书画艺术和饮食艺术》。

    “大千风味”不仅在国内许多地方出现,如成都的“大千风味苑”、北京的“大千川莱馆”、广州的“大千帝苑酒家”、等 而且在香港、台湾、西德、美国等地也广为流传。大千先生泡制的大干莱肴,尤如苏东坡的东坡肘子、李白的太白鸭子、丁宝桢的宫保鸡丁等名肴一样,流芳存世,永载史册。
 
 


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