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全中国哪里的羊最好吃?
发表日期:2019年4月11日 出处:九行 编辑:lg 【字体: 】  我要评论(0)

    冬季,没有什么比羊肉更能慰藉人心了。虽说萝卜白菜各有所爱,可老祖宗发明汉字时,却偏偏指定了鱼羊为“鲜”。受到这样的加持,也让羊肉天生自带几分傲骄姿态——这份鲜美,才轮不到你们猪牛鸡鸭的头上。

    全国上下都有食羊肉的习惯,北方尤甚。

    陈晓卿在一档节目中说,从各项数据分析来看,宁夏的滩羊最好吃。旁边的新疆人黄章晋表示,新疆羊肉不好吃吗?内蒙人诞总一脸不屑:新疆的羊能做手把肉吗?清水煮出的羊肉撒把盐,才是检验羊肉好坏的唯一标准。


    与其说哪里的羊肉好吃,不如说说各地的羊肉用什么方式烹饪最能激发其鲜美。毕竟,人的脾气秉性都不尽相同,又凭什么把羊一概而论?

    羊肉的“最高境界”,清水炖煮   

    所谓“大音希声,大象无形”,对应到美食界恐怕就是“大味至淡”了。越好的食材在烹饪时反而越讲究极简主义。松茸切片做刺身;螃蟹蒸制蘸姜醋,无一不是为了留住鲜味的极简处理。

    而到了羊肉这里,清水炖煮才是考验食材的至高境界,内蒙的“手把肉”就可视为其中翘楚。


▲手把肉

    羊切大块,用白水煮,除一把粗盐外再无其他。一手“把”着一大块肉用一柄蒙古刀割着吃是草原上的专业吃法。而要说更绝的,就要数“羊贝子”了,即煮全羊——要不是有十足的自信,谁敢这么干?

    至于为人乐道的烤全羊,内蒙人表示,您不是报了草原一日游的团,就是走串到隔壁新疆人的场子了吧?

    跟内蒙的手把肉类似的,是宁夏、甘肃和青海一带的手抓,新疆的哈萨克牧民则会把肉切成小块配面吃,哈萨克语称之为“纳仁”。

    做手抓,最好选择羔羊,肉质嫩滑,剔除筋膜,才不妨碍入口即化。颤巍巍几乎脱骨的羊肉才是一盘手抓的真谛


▲入口即化的手抓羊肉图/sina.com

    要能hold住清水炖煮羊就一定不能有膻味否则便是自曝短板。符合这一要求的羊,众所周知,大多集中在西北一带。

    这主要出于两个原因。

    一是品种。北方的绵羊,肉质细腻膻味小,适合清炖水煮;而南方多出山羊,肉质紧实、膻味偏大,炖着吃一般要下重调料;


    二是环境。越接近盐碱地或戈壁地区,羊肉的风味物质越突出——这有点颠覆我们以往对“风吹草低见牛羊”的想象。但事实上,盐碱地中的矿物质有助于中和羊肉的酸性使其风味物质更加突出。这也是为什么宁夏的滩羊、甘肃靖远的羔羊能名声在外的原因。

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