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“丰源”资中冬尖生产工艺
发表日期:2010年9月8日 编辑:向莉 有4198位读者读过此文 【字体:

    据史料记载,“丰源”牌资中冬尖起源于公元一六八七年间的后周磐石县(即今资中),曾作为贡品进贡于朝廷而享誉天下,已有300余年生产历史,是资中县传统文化瑰宝。目前,“‘丰源’资中冬尖生产工艺”正在申报“省级非物质文化遗产”。

    资中县为川中典型的丘陵农业大县,一年中气候温和,年平均气温在15-17℃内,且无霜期长,常年为330天左右,适宜粮食作物和经济作物生长,相应出现大量的秋冬闲地及果林间空地。而资中冬尖则用特有的枇杷叶及齐头黄青菜种,利用秋冬空闲地,秋季播种,冬季收获,取其青菜嫩尖制作而成,名曰冬菜。

    丰源”牌资中冬尖诞生的历史渊源

    资中始建于西汉武帝建元六年,原为资州。历来文风鼎盛,物阜民康。有张大千作“资州八景图”。资中文庙供奉有全国唯一的孔子站像。孔子老师苌弘亦是古资州人。资中丰源冬尖即诞生于这种浓郁的民族文化和人文地理环境中。唐代资州刺史羊士谔、南宋状元赵逵,宰相赵雄,清代资中籍状元骆成骧,民国时寓居资州的清宫御厨太监王龛师等,都对资中烹饪之术多有建树。其中尤以资中冬尖风姿绰约,秀冠群芳,为巴蜀四大名菜之首,从清代道光年间即成为“贡品”举献朝廷,而名扬天下。民间则流传着“百里闻香不是花,酱醋麻辣冬菜芽”的山歌。

    据公元1687年(清朝康熙26年)编修的《资州志》(今资中,古称资州)记载“资州酱园,制造冬菜,远销至湖北、上海、北京,近则川东,川西各县”。可见,资州冬尖三百多年前就是名品。

    光绪二十八年(1902年),大学士孙家鼎题诗咏:“枇杷青菜取其尖,巧制精腌有秘传;调味佐餐冠厨膳,资州冬菜不虚传。” 以资中所特有的枇杷叶、齐头黄青菜尖为原料,加精盐而不加任何香料经密封、窖藏一年以上而成,其色泽黄褐油亮,用来煮汤、炒肉、作菜肴佐料,香气四溢,味带回甜,鲜美无比。资中民间亦有歌谣“百里闻香不是花,酱醋麻辣冬菜芽”广为流传。

    资中冬尖传统工艺,经过十几代酿造人的不断努力和技术创新,其精湛的传统工艺日趋完善;“丰源”牌资中冬尖得到了充分的发展和进步,名声越来越大,资中冬尖与“内江大头菜”、“宜宾芽菜”、“涪陵榨菜”合称为四川四大名腌菜,还先后获得了国家和省、市各项殊荣。

    “丰源”牌资中冬尖产品畅销川内以及北京、上海、广州、深圳、武汉、重庆、贵阳及昆明等大中城市,曾出口东南亚、澳大利亚等国家及港澳等地区,在国内外享有盛誉。

    冬尖制作工艺传承历史:

    冬尖制作工艺第一人:陈永礼

    清康熙年间,陈永礼创建兴盛永酱园,成为冬尖制作工艺第一人,在冬尖传统制作的基础上进行批量生产。陈永礼对资中民间制作的冬菜鲜、香极感兴趣,出资创立了“资中兴盛永酱园”, 开始了冬尖的规模化生产,同时对冬尖的原料作了特别要求,只能用枇杷叶和齐头黄两种青菜的嫩尖作原料,以保证资中冬尖的鲜、香、嫩、脆,并取名为“资州细嫩冬尖”。

    资中冬尖第七代传人:陈锡奎

    1911年兴盛永酱园及冬尖制作工艺传至陈永礼后人陈锡奎。冬尖制作技术由父辈亲传,其间陈锡奎刻苦经营,为资中冬尖销往全国奠定了基础。

    资中冬尖第八代传人:陈子祥

    1928年(民国17年),兴盛永酱园及冬尖制作工艺传至陈氏家族陈子祥。事业上子承父业,冬尖制作技术由父辈亲传,经营期间在全国多个地方设有货栈和分店,为资中冬尖声名远播作出了极大贡献。


    资中冬尖第九代传人:陈吉思

    1947年,兴盛永酱园及冬尖制作工艺传至陈氏家族陈吉思。事业上子承父业,冬尖制作技术由父辈亲传,由于时逢建国前后,对重振资中冬尖和整合资中酱园业、规范资中冬尖制作技术作出了贡献,并收弟子多名。其间,为资中冬尖出口东南亚及在全国干腌菜评比中荣获第二名作出了技术贡献。

    资中冬尖第十代传人:李碧山

    1967年,冬尖制作工艺传至陈吉思大徒弟李碧山掌握。由于陈吉思被打成右派,不再为单位技术科长,陈吉思便随即把冬尖制作全部技术传授给大徒弟李碧山,李碧山接手师父任技术科长。其间,由于时局动荡,无大的建树,但也收有弟子多名,其中最数勤学好问的得意弟子彭立前。

    资中冬尖第十一代传人:彭立前

    1982年,冬尖制作工艺传至李碧山得意弟子彭立前。他系酿造发酵工艺助理工程师,公司技术总监,参加的《冬尖工艺探讨》科研项目获县科学技术进步三等奖。为资中冬尖制作技术建立了相关技术资料,并在原料选用上再次作出了规范,建立了省级无公害原料基地。为资中冬尖获得中国首届食品博览会铜奖、中国食品行业优秀产品奖、省优质产品奖、首届巴蜀食品节金奖、四川老字号、国家地理标志产品保护、农业部无公害农产品称号作出了杰出的技术贡献。彭立前现在也临近退休,为了资中冬尖的制作技术长期传承,正呕心沥血亲传弟子彭波,使资中冬尖后继有人。


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